如何应对餐饮行业危机？

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28 Apr 2020

宏观环境的变化固然是导致当下餐饮业困局的导火索，但是，如此的弱不禁风却折射出餐饮业的“病态”已非一般，当我们不够“健壮”而又带病运转，甚至带病高速运转时，不用“非典”，一场“流行性威冒”就足以引发“大病"!

外部因素只是引发危机的外因，只有深人思考困局带给我们的警示，更深层次、更专业地去研究、做变革，才能实现痛苦的“蜕变”并最终指引我们走出困局。很多企业在这样的危机中死去，但活下来、经过了危机洗礼的企业也必将变得更加“健壮”、更加强大!

一、探寻危机真相

再小的“病"，不通过诊断找出病灶，都是难以治愈的!这是常识，但我们往在常识而前选失了方向。笔者认为:当下餐饮业面临危机的根源其实早就种下，只是在静候“引爆”的导火索而已。在经济增长趋势下行、餐饮业面临“四高一低” 行业发展瓶领等大环境下，“节俭”之风成了最终“引爆”的导火素。因此深层次剖析餐饮业当下危机的根激及危机的趋势，将有助于餐饮业走出用局。

(一)危机早已如影随形

我们不香认，餐伙业伴随着中国社会经济进步与发所展的历程走过了具有历史性、.跨越性和巨变性的30多年，并得以高速发展，然而客观地说，其发展水平仍是粗放式的，还停留在流程、分工、协作的粗放阶段。有人说，中国餐饮管理水平相当于日本30年前、英国100年前的水平。此话虽无从考证，但笔者认为并非言过其实。只需看看，我们的管理在“精细化、标准化和数量化”三方面做了多少!

即使在顺风顺水环境下，也并非家家都盈利，市场上冒起来最快、关门转手也最快的正是一家家大大小小的酒楼餐厅。如果再看看另外一些企业，我们也许就更清醒了。麦当劳的-家单店年营业额不低于同城三倍于它经营面积的中高档酒楼，而且前提还是这家酒楼经营良好。

因此，我们不能再沉醉于“成长最快”的梦里，因为企业这几年的增长更大程度上是由于市场紧缺而不是我们的能力，可以说，是市场造就了企业而不是企业造就了市场。所以笔者最感不安的是:我们真正的泡沫源自良好业绩带来的兴奋和满足感，却茫然不知自己的不足与危机。

(二)危机源于发展

“危机”二字，本就危和机互为因果，危中有机，机中藏危，之所以说“危机源于发展”，主要体现在以下几个方面:

第一，随着社会经济发展，人口红利消失，带来“用工荒”的同时也抬高了人力成本。

在国际劳工组织2012年的调研中，中国员工的月工资达656美元，这个数字是印尼工人工资的3倍，越南工人工资的5倍。从2000年开始，中国工人工资的年均涨幅均超过10%。

据中国烹饪协会发布的《2012 年上半年餐饮行业形势分析》显示，我国餐饮业增速比2011年同期回落3%，成为除2003年因“非曲因素外，新世纪以来的最低值....可见，在没有上演“节俭风暴”时，餐饮业已危机重重了!其实自2011年开始餐饮业就已经进人微利时代其主要原因是“用工荒”的原因，人员工资翻倍是微利时代的” 个重要标志!

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